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主料：蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克
调料：蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金兰油膏20克，色拉油750克
制作流程：
1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。
2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。
3、锅底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。
菜根香小鱼干
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蒜根须、香菜根香气浓郁独特，既能袪腥又能增香，大厨将小鱼干先煎后炒，再与菜根一起拌匀，成菜入口酥脆柔韧，佐酒极佳。
原料：小鱼干100克，嫩芹菜段50克，蒜根须50克，香菜根50克。
调料： 蒜末20克，姜丝5克，小米椒碎10克，酒酿辣椒段15克，酒酿30克，生抽12克，味精3克，鸡精3克，香油适量。
制作流程：
1.小鱼干汆水，捞出洗净杂质并沥干。嫩芹菜去掉叶子，切成5厘米长的段。
2.蒜根须、香菜根须洗净，用净布吸干水分纳盆，调入生抽2克拌匀待用。
3.平底锅上火炙透，添适量色拉油烧热，下鱼干半煎半炸至金黄酥脆，倒出余油，下蒜末、姜丝、小米椒碎、酒酿辣椒段煸炒出香，放芹菜段翻炒一下，调入酒酿、生抽、味精、鸡精、香油翻匀略焖，关火后倒入步骤2处理好的菜根拌匀即成。
香椿梅菜烧罗氏虾
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原料:罗氏虾、梅菜、香椿
调料:和味烧汁、辣鲜露、鸡粉、糖制作流程：
1.罗氏虾处理干净，梅菜泡发，沥干水分，上蒸箱蒸1小时，取出切碎备用；2.香椿洗净后汆烫至熟，挤干水分后切碎备用；
3.罗氏虾用高油温快速炸透，外壳酥脆，内部保持鲜嫩，梅干菜碎也需炸至酥脆，沥去多余油分；
4.锅中留底油，煸香蒜米，加入和味烧汁、辣鲜露、鸡粉、糖，收汁；
5.将炸好的罗氏虾快速倒入收稠的酱汁中，翻炒均匀，使虾身均匀裹上酱汁。出锅前，撒入香椿碎，快速拌匀后立即出锅；
6.将炒好的香椿梅菜烧罗氏虾装盘，撒上梅干菜碎和香椿苗作点缀即可。
樟树港辣椒炒鲍鱼
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主料：鲜鲍鱼10头
配料：猪五花肉100克、樟树港辣椒400克、拍蒜10克
调味料：浓汤50毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、生抽10毫升、姜米、蒜米适量、盐、生粉各适量
前期准备：
1. 鲍鱼清洗干净，改十字花刀备用。
2. 猪五花肉切成细丝。
3. 樟树港辣椒洗净，去蒂去籽，切段备用。
4. 姜、蒜切末备用。
制作流程：
1. 锅中加入适量的水，水开后放入鲍鱼，稍微汆烫一下后捞出沥干水分
2. 炒锅烧热，加入适量的色拉油，下入肉丝小火煸炒出油，然后加入姜米、蒜米炒香。
3. 接着放入鲍鱼，加入适量的盐调味，然后舀入浓汤，小火收汁后倒入码碗中备用。
4. 锅中再次加入适量的色拉油，烧热后下拍蒜炒香，然后加入煸炒过的樟树港辣椒继续煸炒。
5. 倒入收汁后的鲍鱼，调入味精、鸡精、白糖、生抽，中大火快速翻炒均匀。
6. 最后勾少许薄芡翻炒几下，待汤汁浓稠后装入盘中，稍作点缀即可出品。
技术关键：鲍鱼汆水的时间不宜过长，以免影响口感。辣椒的辣度可根据个人口味调整。炒制时要火候适中，避免食材过老。
酱椒黄喉炒腰肝
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传统鲁菜“熘三样”中用到了猪里脊、猪肝和猪腰，川菜的“肝腰合炒”则去掉猪里脊，以泡椒、泡姜等食材调味。此菜与以上二者有异曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黄喉，使口感更具层次。
批量预制：
1.黄喉洗净沥干，打上梳子花刀。
2.猪腰洗净，剥去表面薄膜，从中间一剖为二，去掉腰臊，切成厚约5毫米的大片，打蜈蚣花刀（刀面与原料呈30°夹角，每隔4毫米打一斜刀，深至腰片3/5处，再旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上直刀，第一刀切至腰片深度的4/5处，第二刀切断，受热后即成“双排脚蜈蚣”造型），纳盆后每500克食材加料酒50克、白醋10克不断抓挤10分钟去除腥臊味，用清水冲净，沥干备用。
3.猪肝洗净撕去筋膜，泡30分钟去血水，捞出控干，顶刀片薄，每500克添料酒20克、白胡椒粉3克抓匀，封少许油养制。
制作流程：
1.取黄喉30克、猪肝60克、猪腰60克放进漏勺，用清水稍作冲洗，添盐3克、生粉5克、龙牌酱油5克拌匀，倒进炙透的锅中炒至变色，盛出备用。
2.锅入底油烧至五成热，下姜米10克、蒜米15克、鲜红小米椒圈15克、酸白辣椒碎15克、酱青二荆条辣椒圈30克爆香，将锅端离火口，倒入步骤2处理好的食材，调入干辣椒碎3克、鸡精5克、味精5克、龙牌酱油5克，大火爆炒约30秒至锅气逸出，起锅装盘即可走菜。
技术关键：
这道菜可以选择滑油或生炒。如果在日常经营中客流量较大，可选择更为快捷的生炒，生炒能锁住水分、保持嫩度，但值得注意的是，生炒需要将锅炙透再下食材，变色时立即倒出；倘若难以把握炒制的火候和时间，也可以采用滑油的方法，把浆好的食材倒进六成热油，拨散后捞出即可。
小锅现炒牛肉
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小炒黄牛肉是道传统湘菜，小锅现炒牛肉改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃。提前预制：1.黄牛肉5斤顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁50克搅打至牛肉全部吸收，加盐30克、淀粉20克、蛋清5个继续搅打上劲，每250克为一份装入白色小碗里待用。2.自制剁辣椒150克、啤酒100克、香菜100克分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块150克）一同走菜。制作流程：1.砂锅烧热，倒入自制剁辣椒小火炒至香辣味逸出，下牛肉片翻炒至变色。2.淋入啤酒。3.加盖焖2分钟。4.下香菜拌匀即可。蔬菜酒汁的制作：香菜、香葱段、洋葱块各50克、胡萝卜块、姜片各30克倒入搅拌机，加料酒80克打碎后沥渣即可。自制剁辣椒：坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。制作关键：1.牛肉片一定要顺着同一方向搅打上劲，口感才能更加细嫩。2.炒制牛肉时需使用小火，否则剁辣椒中的油分溅出，容易烫伤客人。3.淋入啤酒后只需加盖焖制2分钟，牛肉既能快速成熟，又可避免口感发柴。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。启远网配资-实盘杠杆配资-短线配资炒股网-股票正规配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
